“仲夏日中时，草木看欲燋。”随着芒种节令的到来，气温持续升高，又到了保山昌宁人吃锅巴豌豆粉消热解暑的时节。

视频由昌宁融媒提供

家住昌宁县耈街乡耈街村老街子村民小组的朱碧美做锅巴豆粉40多年，手艺在当地很有名。

“锅巴豆粉在我们这里虽然是一道常见的美食，但做起来却很费事，需要分别制作豆粉和锅巴。”朱碧美介绍说，她头天晚上就把挑拣好的豌豆用清水泡好，第二天一大早用磨浆机将泡好的豌豆磨成豆粉水，然后用纱布过滤后沉淀一小时，才开始烧火做豆粉。

“在大锅里放一点水，待水烧开后用水瓢将沉淀过滤好的豆粉水陆续加入大锅，边加入边搅拌，全部加入烧开后将浮在水面上的泡沫捞去，再放入盐，然后用小火煮熟。”紧接着便开始制作锅巴，其原料是沥好处于最底层相对比较黏稠的豆粉水，需要加上少量清水搅拌成糊状，再加入适量的盐调味，然后把油倒入锅中烧热，锅的底部充分浸油后把火调至边缘，让锅均匀受热，最后取出多余的油，就可以进行“打锅巴”了。“这时候要找准火候，火只能朝着锅边上烧，火力不宜太大。”朱碧美边忙活边介绍。

等面糊颜色变黄便能闻到锅巴的香味，此时要立刻取下整张锅巴，把打好的锅巴放在干净的簸箕里备用。刚出锅的锅巴金黄酥脆，直接食用味道极佳，轻轻咬下，便能听到悦耳的“咔嚓”声，恰到好处地满足了味蕾对于酥脆的追求。轻轻地咀嚼能感受到豌豆的清香在口中蔓延，与锅巴的酥脆口感完美融合，令人陶醉、回味无穷。

打好锅巴，进入锅巴豆粉的最后一道工序，在盆里放入一片锅巴浇上一层豆粉，豆粉上再放一片锅巴，再浇上一层豆粉，周而复始、层层叠加，满盆后盖上白纱布放置阴凉处冷却，一盆滑嫩爽口的锅巴豆粉就做成了。

吃锅巴豆粉一般在夏日当头的大中午，朱碧美从盆里单手取出一块锅巴豆粉放于掌心，手起刀落间，原本整块的豆粉被切成厚度、大小相同的小条放入碗中，最后加入油辣子、花椒油、葱姜蒜、梅子醋等调味料，一碗嘎嘣脆的锅巴豆粉就成了。每咬一口，都能感受到锅巴的酥脆和油粉的软糯，以及调料带来的浓郁香味，既清热解暑，又解了盛夏之馋。

春城晚报-开屏新闻记者 崔敏 通讯员 周应彪 赵媛蕊 茶利芝 李姝颖 杨丽萍 摄影报道 视频由昌宁融媒提供

一审 孙琴霞

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主编 严云

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